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Gelato artigianale a Milano: come si riconosce

Al contrario di panettone e colomba, che hanno una denominazione fissata per decreto, la parola artigianale sul gelato non ha una definizione di legge altrettanto stretta. Per questo si riconosce guardando, non leggendo: il colore, la struttura e il modo in cui sta nella vaschetta dicono quasi tutto.

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Due palline di gelato chiaro in una coppetta di ceramica bianca, con il cucchiaino accanto
Colori spenti e struttura compatta: due segni che si vedono prima di assaggiare.
Che cosa guardare

Tre segni al banco, prima di ordinare

Valgono per qualsiasi gelateria, e non richiedono di essere del mestiere.

I colori spenti Il pistacchio vero è ocra, non verde brillante; la banana è grigiastra, non gialla. Un colore acceso dice che c’è qualcosa che lo accende, e non è la frutta.
La struttura, non la montagna Le montagne alte e lucide nella vaschetta reggono grazie agli addensanti e all’aria incorporata. Un gelato mantecato bene sta basso, compatto, e si appoggia sul bordo senza collassare.
La stagione Le creme ci sono tutto l’anno, la frutta no. Una gelateria che ha le fragole a gennaio le ha prese da qualche parte: non è illegale, ma dice che cosa aspettarsi dal gusto.
In pratica

Come si porta a casa senza rovinarlo

È la parte che rovina più gelati: il tragitto.

  • • La vaschetta va chiusa e messa in una borsa termica, non nel sacchetto di carta.
  • • In auto sta nel bagagliaio in piano, non sul sedile al sole.
  • • Arrivati a casa va in freezer subito: il gelato che si scioglie e si rigela cambia struttura e non torna come prima.
  • • Prima di servirlo si lascia qualche minuto fuori: appena uscito dal freezer di casa è troppo duro.
Attenzione

Quello che la parola artigianale non garantisce

Le cose che conviene sapere prima di ordinare, anche quando nessuno le dice.

Non garantisce che il gelato sia fatto sul posto: alcune insegne mantecano in un laboratorio centrale e distribuiscono. Non è un difetto, ma è una cosa diversa da quello che molti immaginano.

Non garantisce l’assenza di semilavorati: si può fare gelato artigianale partendo da basi pronte. Se ti interessa, chiedilo, e guarda se la risposta è precisa.

Le informazioni sugli allergeni dei prodotti sono disponibili su richiesta: nel gelato contano frutta a guscio, latte e uova.

Domande

Quello che ci chiedono su questo

Domande vere, raccolte dalle ricerche di chi cerca a Milano.

Il gelato artigianale è più leggero?

Non necessariamente: dipende dalla ricetta. Spesso ha meno aria incorporata, e questo lo rende più denso, non più leggero.

Quanto dura in freezer di casa?

Poco: i freezer domestici sono meno freddi di quelli professionali e dopo qualche giorno la struttura cambia. Il gelato si compra per mangiarlo, non per conservarlo.

Si può ordinare per una festa?

Sì, in vaschette, tenendo conto che va consegnato vicino all’ora del servizio e che serve un posto dove tenerlo al freddo fino a quel momento.

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